Een pan op het vuur, een dag geduld en een keuken die naar zondag ruikt. Bottenbouillon maken is geen hogere kookkunst. Het is vooral een kwestie van de juiste botten, heel zacht vuur en niet te vroeg opgeven.
Je herkent een goede bottenbouillon aan één ding: na een nacht in de koelkast trilt hij als pudding. Dat is gelatine, en die krijg je alleen als je de juiste botten lang genoeg laat trekken. In dit recept lees je precies hoe. Handig: je kunt de boodschappen in de winkel afvinken en de stappen tijdens het koken bijhouden. Je telefoon onthoudt waar je was.
Even eerlijk: wat doet bouillon voor je?
Over bottenbouillon wordt veel beloofd: betere gewrichten, een sterkere darm, een strakkere huid. Het wetenschappelijk bewijs daarvoor is nog dun. Wat wel klopt: het is warm, voedzaam en verteert makkelijk. Je gebruikt het hele dier, en een kop bouillon is een rustig moment op een drukke dag. Dat vinden wij al reden genoeg.
Boodschappenlijst
Kies eerst hoe groot je pan is. De hoeveelheden passen zich aan.
Het geheim zit in de botten
Een stevige bouillon komt niet uit vlees, maar uit kraakbeen en bindweefsel. Daarom combineer je drie soorten botten: knokkels en kippenpoten voor de gelatine, mergpijpen of ribben voor de diepte en vlezige botten voor de smaak. Wil je het simpel houden? Knokkels plus vlezige botten werkt ook prima en wordt nog steeds lekker stevig.
Kies als het kan voor botten van grasgevoerde runderen en scharrelkippen. Je proeft het verschil, en je kookt er tenslotte een dag mee.
Zo maak je het
Blancheer de botten
20 minuten · mag, hoeft niet- Leg de knokkels en kippenpoten in een pan met koud water en breng aan de kook.
- Laat 15 minuten koken en giet af. Je schrikt misschien van het grijze schuim. Precies dat wil je niet in je bouillon.
Rooster voor de smaak
30 minuten · 230 °C- Leg alle botten op een bakplaat en rooster ze ongeveer 30 minuten op 230 °C. Draai ze halverwege om.
- Ga op de kleur af, niet op de klok: diep goudbruin is goed, zwart niet.
- Schep het merg uit de mergpijpen. Laat je het zitten, dan wordt je bouillon troebel en smaakt hij wat metaalachtig.
Vul de pan
10 minuten- Doe de botten in de pan, met het bruine aanbaksel van de bakplaat (los te schrapen met een scheutje water).
- Giet er koud water bij, ongeveer 2 liter per kilo botten. Altijd koud: zo komt de smaak langzaam los.
- Voeg el appelciderazijn toe.
- Snijd de groente grof en doe die er met de kruiden bij.
Laat het heel zacht trekken
18 tot 24 uur- Breng langzaam bijna aan de kook en zet het vuur dan zo laag dat er af en toe één belletje opstijgt. Koken maakt de bouillon troebel en vet.
- Schep in de eerste uren het schuim af.
- Leg het deksel er schuin op. Komen de botten boven water, vul dan bij met heet water.
- Na 24 uur is het genoeg: daarna gaat vooral de groente bitter smaken.
Zeef de bouillon
15 minuten- Vis eerst de grote botten eruit met een schuimspaan.
- Giet de rest door een notenmelkzakje of een zeef met een schone theedoek. Hoe fijner, hoe helderder.
Koel snel af en vul de potten
30 minuten- Zet de pan in een gootsteen met koud water en ijsblokjes en roer af en toe. Zo is de bouillon binnen twee uur koel genoeg voor de koelkast. Urenlang op het aanrecht laten staan is niet veilig.
- Schenk de bouillon met een trechter in potten van 250 ml. Laat bovenin 2 cm ruimte als je wilt invriezen.
De pudding-test
na een nacht in de koelkast- Kantel een pot. Trilt de bouillon en blijft hij staan? Gefeliciteerd, je hebt gelatine.
- Bovenop ligt een witte vetlaag. Die beschermt de bouillon zolang de pot dicht is.
Bewaren en opwarmen
- Koelkast: ongeveer 5 dagen.
- Vriezer: tot een half jaar. Kleine potjes ontdooien het handigst.
- Opwarmen: schep het vet eraf (bewaar het om groente in te bakken) en verwarm de bouillon in een pannetje. Niet in de magnetron, dan warmt hij ongelijk op.
- Op smaak: pas nu een snufje goed zeezout. Een kneepje citroen of wat verse kruiden mag ook.
Drink een kop puur, gebruik de bouillon als basis voor soep en risotto, of kook er je rijst in. Elke pan wordt een beetje anders, en dat hoort zo.
Veelgestelde vragen
Mijn bouillon wordt niet stevig. Wat ging er mis?
Meestal zat er te veel water in verhouding tot de botten, of te weinig knokkels en kippenpoten. Ook te hard koken breekt de gelatine af. Smaakt hij goed? Dan is hij nog steeds prima te gebruiken.
Kan het sneller, in de snelkookpan?
Ja. In een snelkookpan ben je in 2 tot 4 uur klaar. De bouillon wordt iets minder helder, maar wel stevig. Vul de pan nooit verder dan de maximale streep.
Waarom geen zout tijdens het koken?
Bouillon kookt in, dus zout wordt steeds sterker. En gebruik je hem later in een saus of soep, dan wil je zelf bepalen hoeveel zout erin gaat.
Moet ik gefilterd water gebruiken?
Nederlands kraanwater is van uitstekende kwaliteit. Gewoon koud kraanwater is prima.
Kan ik alleen kippenbotten gebruiken?
Zeker. Neem dan een kilo kippenkarkassen en nekken en een pond kippenpoten. Je krijgt een lichtere bouillon die ook goed opstijft. Laat hem 12 tot 18 uur trekken.
Rust in de pan, rust in je dag
Goed voor jezelf zorgen hoeft niet ingewikkeld te zijn. Soms is het gewoon een pan die een dag lang zachtjes staat te pruttelen. Benieuwd wat osteopathie voor jouw lijf kan doen? We denken graag met je mee.
Boek een afspraakDit recept is gebaseerd op de bottenbouillongids van Cooking with Chris, aangevuld met onze eigen ervaring in de keuken.
